La receta del éxito

El chef español Joan Roca explica qué se cuece entre las tres estrellas Michelin de El Celler de Can Roca, considerado como el segundo mejor restaurante del mundo según el prestigioso ranking The World’s 50 Best Restaurants.

Joan Roca nació en 1964 en Girona, primer hijo de los restauradores Josep Roca y Montserrat Fontané; dos circunstancias, la ciudad de Girona y la profesión de sus progenitores, que influyeron de manera decisiva en su trayectoria. Porque la pasión de Joan por la cocina ya se empezó a forjar en Can Roca, el local que sus padres siguen regentando –con un menú de 11 euros– a las afueras de la capital gerundense. Allí, entre platos, ollas y fogones pasó Joan sus primeros años de vida. Y allí vuelve cada día a la hora de comer.

En lugar de permanecer en el negocio familiar, Joan y sus hermanos Josep y Jordi montaron uno nuevo. “Abrimos El Celler de Can Roca en un pequeño local al lado del restaurante de nuestros padres. No pensábamos que fuéramos a hacer nada importante, así que ni siquiera anotamos el día que era. Tan solo podría decir que era a finales del verano de 1986”, cuenta Joan Roca. “Era pequeño y angosto, y utilizábamos la vajilla de nuestra madre. Recuerdo que por aquel entonces una guía nos llamó ‘el restaurante gourmet más andrajoso de España’”.

Unos cuantos años más tarde, en 2013, la revista Restaurant lo consideró el mejor restaurante del mundo. Y no fue flor de un día: repitió el puesto dos años después. De hecho, no ha abandonado las primeras posiciones del prestigioso ranking desde 2011. ¿Cómo un restaurante de un barrio obrero de la periferia de Girona ha podido convertirse en uno de los mejores del mundo? ¿Cuál es la receta del éxito de El Celler de Can Roca?

Una psicóloga en el restaurante

Cuando pensamos en las cocinas de los restaurantes de alto nivel, solemos asociarlas a tensión, y a menudo a voces y gritos. No es el caso de El Celler de Can Roca: “Aquí nunca ha sido así, siempre ha habido un ambiente calmado”, prosigue en su tono tranquilo Joan Roca, que prefiere la concentración a la tensión.

Quizá tengan algo que ver con ello las sesiones que el equipo organiza cada martes por la tarde desde 2013 con una coach especializada en psicología de equipos de alto rendimiento. El restaurante cierra ese día al mediodía, lo que les supone dejar de atender a 50 clientes a la semana y perder más de 40.000 euros cada mes, pero a pesar de ello están “muy contentos con los resultados. Creamos el entorno adecuado para abordar cualquier tema, con todo el personal presente, incluidos los jefes. Se plantean cuestiones interpersonales, interdepartamentales y externas. Hablamos con el grupo, y escuchamos lo que tienen que decir. Reflexionamos conjuntamente con el equipo. Nos protegemos de nuestro éxito. Hay que entender que tenemos clientes externos, pero también clientes internos”.

No es lo mismo gestionar un pequeño restaurante familiar que un gran restaurante: “Cuando tienes un pequeño restaurante, con cuatro o cinco personas, puedes tratar esos asuntos a medida que surgen, pero cuando tienes a más de 75 personas trabajando necesitas hacer una pausa, tomarte tu tiempo. A veces lo mejor es dar dos pasos hacia atrás antes de seguir adelante con la mente despejada y el equipo más fresco”.

La arquitectura de la cocina

Además del trabajo de preparación, organización y formación, “es muy importante pensar bien en los espacios, en la cocina, en la distribución, en las circulaciones, en los flujos de personas y los materiales, en las herramientas y las máquinas, en que todo esté en el lugar oportuno y que tenga las dimensiones necesarias para poder desarrollar lo que tú exiges, que tu equipo esté al máximo nivel y en la mejor forma posible”.

Sin embargo, esto que parece tan obvio se olvida con frecuencia: “Muchas cocinas se construyen en el último rincón del local o en el subterráneo que el arquitecto no considera lo suficientemente bonito para el cliente, pero que sí que basta para cocinar”. El gran cambio de la nouvelle cuisine francesa “fue precisamente este: el cocinero decidía dónde y de qué forma se construía la cocina, porque era su casa”, recalca Joan Roca.

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